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GASTRONOMIA

Entrada Prato Principal e Sobremesa

Por: Alex AtalaINDIQUEIMPRIMIR

Entrada Prato Principal e Sobremesa

Entrada Prato Principal e Sobremesa

FETUCCINE
de Pupunha à Carbonara( Entrada )

Ingredientes:

2 barcas de Palmito Pupunha, 100g de bacon. Para o molho Carbonara, 10 Gemas peneiradas; 160 gramas Parmesão ralado, 200 ml Creme de leite, 80 ml Gordura de bacon, sal e pimenta, 10g de manteiga de trufas, 5g de salsa picada finamente.

Modo de Preparo:

1. Corte o palmito pupunha em sentido longitudinal, com o auxílio de uma mandolina com o pente grosso. Pese 4 porções de 130g cada uma.

2. Corte o bacon em cubos pequenos. Numa frigideira coloque o bacon e leve ao fogo baixo até que fiquem dourados e crocantes. Retire o bacon da frigideira com o auxílio de uma escumadeira e coloque no papel toalha. Reserve a gordura do bacon.

3. Em um bowl, misture bem as gemas com o queijo (fique atento à cura do queijo e diminua a quantidade, caso esteja muito forte), depois adicione 80ml da gordura do bacon e por último o creme de leite.

4. Cozinhe os fetuccines de palmito em água com sal grosso, até tomar a textura de um fetuccine normal de massa (por aproximadamente 2 minutos).

5. Derreta a manteiga de trufas e adicione a salsa picada.
Finalização:

1. Colocar o fetuccine branqueado numa frigideira, adicionar o molho carbonara e corrigir o sal. Vá mexendo sempre a panela em movimentos circulares para que o molho espesse rapidamente e chegue a uma consistência napê (tomando cuidado para as gemas não talharem). Sirva em seguida salpicando os pedacinhos de bacon e a pimenta.

2. Faça um risco no prato em volta do fetuccine com a mistura de manteiga de trufas e salsa.

CONSOMMÉ
de Cogumelos com Perfumes de Ervas da Horta e da Floresta (Prato Principal)

Ingredientes para o Consomé

1 litro de água, 200g shitake seco, 30g cebola cortada em meia lua, sal, 2 unidades de pimenta de cheiro, 50 ml vinagre de vinho tinto, 100 ml tucupi e 5 galhos coentro.

Ingredientes para Sauteé de cogumelos

Azeite de Alho, Azeite de ervas, 30g shimeji, 30g shitake, 30g paris, 20g yamabushitake, 20g pleurotoseryngu, 20g namekoenoritake e Sal e pimento do reino.

Ervas da Horta para finalização.

Azeite de ervas, 6 unidades deciboulete, 1 galho cerofólio, 1 galho salsa crespa, 1 galho manjericão, 1 galho coentro, 1 galho salsa lisa, brotos de beterraba, brotos de azedinha, brotos de rúcula selvagem, brotos de mache, brotos de mentruz e flor de jambu.

Ervas da Floresta

1mç alfavaca do Pará, 1 mç chicória do Pará, 1 mç jambu e 1 mç caruru.
Azeite de alho

500 g de alho e 1 litro de azeite de oliva.

Preparo:

Tire a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos. Dispensar a água e retirar a casca do alho. Bater no liquidificador junto com o azeite. Guardar na geladeira.

TORTA DE CASTANHA DO PARÁ
com sorvete de whisky, curry e chocolate, 15 unidades (Sobremesa).

Seis ovos, 450 de açúcar, 250 de castanha, 3 colheres de sopa de farinha de rosca, 10g de curry de boa qualidade, óleo de pimenta cumari, brotos de rúcula.

Preparo:

Bata o açúcar e as gemas até ficaram esbranquiçadas, rale a castanha e reserve. Bata as claras e reserve. Incorpore a castanha a esta mistura, logo após adicione as claras em neve e por último a farinha de rosca. Em uma forma de silicone, asse em forno a 170º por 13 min, deixe esfriar e desenforme, com uma peneira polvilhe curry por cima.

SORVETE DE WHISKY (RENDIMENTO: 1,5LITRO)
500 ml de creme de leite, 500 ml de leite, 12 gemas peneiradas, 200g de açúcar, 200 ml de whisky de boa qualidade.

Preparo:

Bata as gemas com o açúcar até esbranquiçar, ferver o leite e o creme de leite, adicione o creme e o leite às gemas batidas, mexendo sempre. Volte ao fogo e deixe cozinhar sem ferver até ficar levemente cremoso, retire do fogo, passe por uma peneira e adicione o whisky. Agora é só resfrie e leve para uma máquina de sorvete.

CALDA DE CHOCOLATE

250g de chocolate Valrhona Manjari 64%, 250 ml de água, 75g de açúcar, 75g de manteiga pomada.

Preparo:

Pique o chocolate. Reserve, aqueça a água e dissolva o açúcar. Adicione o chocolate picado aos poucos e misture bem até que esteja completamente incorporado. Deixe reduzindo em fogo brando, sem ferver, até que reste a metade. Retire do fogo. Quando estiver em temperatura ambiente adicione a manteiga e misture bem.

Montagem:

Cubra o fundo do prato com a calda de chocolate, coloque o bolo por cima da calda, uma porção de sorvete em cima do bolo. Finalize com curry polvilhado, sal maldon e brotos de rúcula e uma gota de óleo de pimenta.

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